Sedot Lemak, Makan Dadiah

Dadiah merupakan makanan tradisional khas Sumatera Barat yang didapat dari hasil fermentasi alami susu kerbau yang menyerupai yogurt yang rasanya sedikit asam dengan aroma khas. Dadiah secara umum hanya dapat ditemukan di Sumatera Barat. Jika selama ini, orang hanya menggunakan dadiah sebagai pencampur ampiang atau dikenal ampiang dadiah tapi saat ini dadiah pun bisa diolah sebagai bahan pencampur cake atau menjadi jus.

Saat ini makanan dadiah masih belum menjadi trend makanan tradisional asal Sumbar secara menyeluruh. Dadiah masih sulit ditemukan karena terbatasnya jumlah produsen pembuat dadiah. Selain itu masyarakat Minangkabau saat ini juga tidak mempopulerkan dan menjadikan dadiah sebagai kuliner yang dikonsumsi sebagai makanan sehari hari.

Proses pembuatan dadiah cukup sederhana. Dimana susu yang berasal dari susu kerbau diperah langsung dimasukkan ke dalam tabung bambu yang sudah dibersihkan dan ditutup dengan daun pisang atau plastik. Selanjutnya dibiarkan dan difermentasi secara alami selama 48 jam sehingga terbentuk gumpalan.
Tapi sekarang dadih diversifikasimenjadi makanan lain seperti cake atau jus.

Menurut data Disnak Sumbar populasi ternak kerbau di Sumbar sampai akhir 2007 sebanyak 192.148 ekor terdiri dari 68.908 ekor kerbau jantan dan 123.240 ekor kerbau betina. Dengan daerah yang paling banyak populasinya Padangpariaman (40.302 ekor), Pesisir Selatan (28.920), Kabupaten Tanahdatar (20.729), Limapuluh Kota (21.922), Agam (17.104) dan Solok (11.489). Persentase kerbau betina menghasilkan susu sekitar 18 persen dari jumlah populasi dengan produksi susu per hari per ekor 2-2,5 liter dengan total produksi Sumbar Sumbar sekitar 55 liter.

Dadih efektif menurunkan kolesterol 39,8% pada hewan yang coba diberi pakan tanpa kolesterol dan 13,4% pada hewan yang diberi pakan tinggi kolesterol. Sedangkan pemberian susu fermentasi oleh probiotik dari dadih yang dipasteurisasi dan disterilisasi mampu menurunkan kolesterol sebanyak 42-45% pada pakan tinggi kolesterol dan 50-53% pada pakan tanpa kolesterol (www.ugm.ac.id).

Dadih yang paling disukai adalah dadih dengan ciri-ciri mempunyai tekstur yang tidak terlalu keras, berwarna putih, beraroma dan berasa asam dengan penampilan rata/homogen. Komposisi bahan kimia dadih susu kerbau terdiri dari 27,4 % bahan padat, 10,6 % kadar protein, 9,3 % kadar lemak, 1,7 % kadar air, dengan jumlah bakteri 3000-4000 per gram dadih
Mikroba probiotik pada dadih dengan kata lain bakteri penghasil asam terdapat di permukaan bawah fermentasi, sementara mikroba pengkontaminan pada dadih sejenis jamur yang membuat tengik pada dadih dominan ditemui pada permukaan atas substrat.

Produk probiotik dadih tak lain adalah curd di dunia Barat. Dalam fermentasi curd/keju muda, bakteri-bakteri asam laktat mesofil menghendaki temperatur optimum 20-30oC untuk pertumbuhan populasinya sekaligus membentuk produk yang enak dan bertekstur lembut Yang tergolong dalam bakteri mesophil ini diantaranya : Streptococcus, Leuconostoc (Leuconostoc cremoris). Jenis S. Lactis dan S. cremoris terutama dikenal menghasilkan asam laktat sedangkan S. lactis subst. Diacetylactis selain menghasilkan asam laktat juga menghasilkan asam-asam menguap, acetoin, diacetyl, asetaldehid yang penting untuk produk susu yang mengutamakan aroma

Bakteri-bakteri Asam Laktat
Dadih mengandung bakteri asam laktat (BAL) yang potensial sebagai probiotik . Istilah BAL mulanya ditujukan hanya untuk sekelompok bakteri yang menyebabkan keasaman pada susu (milk-souring organisms). Secara umum BAL didefinisikan sebagai suatu kelompok bakteri gram positif, tidak menghasilkan spora, berbentuk bulat atau batang yang memproduksi asam laktat sebagai produk akhir metabolik utama selama fermentasi karbohidrat. Bakteri asam laktat dikelompokkan ke dalam beberapa genus antara lain Streptococcus (termasuk Lactococcus), Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus. Sebagai makanan fermentasi tradisional, mikroba utama yang terlibat selama proses fermentasi dadih adalah bakteri asam laktat

Bakteri asam laktat yang terdapat di dalam susu fermentasi dapat memecah laktosa yang tidak dapat dipecah oleh galaktosidase. Laktosa tadi kemudian diubah menjadi asam laktat. Selain itu, kayanya kandungan bakteri asam laktat otomatis membuat kadar gula susu fermentasi menjadi jauh lebih rendah daripada kadar laktosa susu segar. Mereka yang tubuhnya, karena alasan tertentu, kekurangan enzim galaktosidase bisa tetap minum susu tanpa khawatir saluran pencernaannya bermasalah. Akumulasi asam laktat pada susu fermentasi juga menghambat pertumbuhan mikroba patogen dan pembusuk, sehingga umur simpannya bisa lebih panjang dibandingkan susu segar

Adanya proses fermentasi oleh bakteri penghasil asam laktat (BAL), 30-40% laktosa akan terurai menjadi glukosa dan galaktosa yang mudah diserap tubuh. Jika BAL (khususnya spesies Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, dan Bifidobacteium sp) tetap hidup dalam saluran pencernaan, peruraian laktosa akan terus berlanjut. Jadi, minum susu fermentasi akan menaikkan nilai toleransi terhadap laktosa. Adanya BAL juga akan mengurangi rantai panjang 8 asam amino esensial, karena 50% materi sel BAL tersusun dari protein. Selain itu, pada susu fermentasi tidak terdapat pembatas atau inhibitor, seperti tanin, tripsin (pada kedelai), dan laktenin. Bersama karbohidrat, protein susu terfermentasi oleh BAL akan menghasilkan aroma, khususnya odor yang menyenangkan karena adanya senyawa volatil (asetaldelhida, diasetil, etanol, dan aseton). 

Fermentasi Asam Laktat
Karakteristik utama dari semua bakteri asam laktat adalah membentuk asam laktat. Dikenal fermentasi homolaktat yang dilakukan oleh bakteri asam laktat homofermentatif diantaranya Lactobacillus dan Streptococcus dan Betabakteri (L. brevis dan fermentum) adalah gram positif, katalase negatif dan mikroaerophil sampai anaerob dan genus Pediococcus juga termasuk golongan bakteri ini . Bakteri golongan ini dapat menghambat bakteri pembusuk karena produksi asam laktatnya yang tinggi, hingga sering digunakan dalam pengawetan makanan. Karena bakteri ini memproduksi asam laktat murni (L. delbruekii), maka bakteri ini juga sangat penting dalam pembuatan asam sedangkan Lactobacillus termasuk bakteri asam laktat yang penting dalam pembentukan aroma. Grup bakteri asam laktat lainnya dikenal bersifat heterofermentatif, karena selain memproduksi asam laktat juga memproduksi CO2, asam asetat dan ethanol .

Streptococcus
adalah bakteri asam laktat bentuk coccus, tergolong bakteri gram positif, bersifat anaerob fakultatif, diantaranya jenis S. lactis. Mirip secara morphologi dan dalam hubungan metabolisme dengan Leuconostoc .

Leuconostoc
adalah bakteri asam laktat bentuk kokkus kebanyakan bentuk bola tapi juga bentuk linsen, kadang-kadang berpasangan atau bentuk rantai, gram positif, anaerob fakultatif, tidak bergerak, termasuk Streptococcaceae, thermostabil. Beberapa jenis membentuk dextran yang berlendir dari sakarosa, asam laktat, diacetyl diantaranya membentuk zat aroma. Jenis diantaranya L. mesenteroides .

Bakteri pembentuk cita rasa atau aroma akan memecah asam sitrat dan laktosa yang keduanya merupakan komponen susu, melalui asam piruvat membentuk asam laktat, etil alkohol, 2,3 butenediol dan diacetyl. (mardon's blog)